Enluminure et gastronomie d'exception au XIXéme siécle.

Pour le plaisir des yeux et des papilles..je vous invite à admirer ce parchemin enluminé de la Société Royale d'encouragement des Beaux Arts à Anvers de 1885 et de "déguster" parmi les plats proposés la Truite saumonée à la Joinville, que la grande cuisine française n’a pas, encore, trouvé d’équivalent à cette sauce pour sublimer le poisson. Un poisson, qui peut être une sole, un saumon ou encore un sandre ou truite pour les amateurs de poisson d’eau douce. A Déguster absolument !

La sauce " à la Joinville " est entrée dans l’histoire des expressions de l’art culinaire international, en l’honneur du Prince de Joinville, à l’instar de Melba ou encore Mornay.

C’est Auguste HELIE, en personne, qui officiait dans les cuisines du fin gourmet, François Ferdinand d’Orléans, Prince de Joinville, lors des nombreuses réceptions que ce dernier donnait dans son hôtel particulier à Paris.

Le Grand Cordon bleu, le cuisinier des tables les plus aristocratiques de France et d’Angleterre, l’auteur à succès, en 1896, d’un traité général sur la cuisine maigre (préfacé par le redoutable et pertinent critique gastronomique Châtillon-Plessis) HELIE créera, en l'honneur du Prince, La croûte d'ananas parce que celui-ci voulait garder le doux et impérissable souvenir des fabuleux ananas qu’il avait pu déguster lors de son séjour au Brésil. Le mot ananas serait un dérivé du langage des Indiens Guaranis, dans lequel "a" signifie fruit (en général) et "nana" excellent.

L'empereur des chefs Auguste Escoffier et le Prince de Joinville

Le grand maître de la cuisine française Auguste ESCOFFIER vulgarisera lui la célèbre sauce à la Joinville. Fait unique dans les annales de la gastronomie, l’expression à la Joinville consacre donc, non seulement, un dessert mais aussi et surtout une sauce d'exception qui sublime à l'extrême les poissons d’eau de mer ou d’eau douce.

La truite saumonée à la Joinville, cette recette divine, est constituée des ingrédients suivants (pour 4 personnes) :

-2 truites saumonées appelées aussi Arc-en-ciel de 900 g (faites lever les filets par votre poissonnier et demandez lui les arêtes)

-1 oignon

-1 carotte

-1 bouquet garni

-1 sachet de crevettes décortiquées (250g)

-4 queues d'écrevisses décortiquées

-2 dl de crème fraîche

-1 dl de vin blanc

-2 échalotes

-125 g de beurre

-1 cuillère à soupe de Cognac

-30 g de trompettes de la mort taillés en julienne ou (facultatif) 10 g de truffes également taillés en julienne

- Sel, Poivre

La technique:

1. Éplucher l'oignon et la carotte; les émincer.

2. Laver soigneusement les arêtes; les égoutter.

3. Faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole; ajouter l'oignon et la carotte; les laisser étuver quelques instants puis ajouter les arêtes; laisser étuver jusqu'à ce que les chairs qui y adhèrent encore blanchissent.

4. Arroser alors avec 1/4 l d'eau froide; ajouter le bouquet garni; laisser cuire doucement en écumant souvent pendant 25 minutes.

5. Passer ensuite le fumet de poisson au chinois: le mettre de côté.

6. Faire chauffer le four à 230°C (th 7).

7. Éplucher et hacher finement les échalotes.

8. Beurrer un plat creux allant au four; le saler, le poivrer et puis saupoudrer avec les échalotes; disposer dessus les filets de soles; saler et poivrer à nouveau; arroser avec le fumet et le vin blanc; couvrir avec une feuille d'aluminium; faire bouillir sur le feu, puis mettre à cuire 10 minutes au four.

9. Mettre 125 gr de crevettes décortiquées et 2 queues d'écrevisses décortiquées dans une petite casserole avec le cognac; les laisser chauffer à feu très doux; écraser ou mieux mixer l'autre moitié (crevettes et écrevisses).

10. Quand les filets sont cuits, verser leur jus de cuisson dans une casserole; faire réduire des 9/10; tenir les filets au chaud à l'entrée du four.

11. Quand la réduction est terminée, ajouter la crème fraîche; laisser cuire jusqu'à ce que la crème soit devenue onctueuse.

12. Retirer la casserole du feu; y mélanger la crème de crevettes et d'écrevisses écrasées; incorporer en remuant avec une cuillère le reste du beurre.

13. Faire chauffer un plat de service; disposer les filets; recouvrir avec les crevettes chaudes sur lesquelles vous aurez dispersé la julienne de truffe ou de trompette de la mort.

14. Napper avec la sauce et servez très chaud.

Bon appétit.